Вам потребуется разработать ТТК, если собираетесь заняться приготовлением и реализацией новых фирменных блюд для населения. Заказчиками документа зачастую выступают представители сферы пищевой промышленности и предприятия общественного питания (рестораны, столовые, кафе, закусочные, пиццерии).
В технико-технологической карте указывается информация о наименовании блюда, ингредиентах, рецептуре, процессе приготовления, хранения и продажи, органолептических свойствах продукта.
Она необходима для:
подготовки нормативно-технической документации (техусловий);
проведения итоговых лабораторных испытаний готового блюда;
утверждения калькуляции, расчета себестоимости и цены продукта;
законной реализации товара потребителям.
Ответственность за своевременную разработку несет предприниматель. Каждой ТТК присваивается порядковый номер, она должна храниться в картотеке предприятия.
Разработка документа
Карта составляется на основе требований, закрепленных в ГОСТ 31987-2012 “Услуги общественного питания. Технологические документы на продукцию общественного питания. Общие требования к оформлению, построению и содержанию”.
Отсутствие ТТК или разработка с ошибками грозит значительными штрафами и другими проблемами с Роспотребнадзором.
Избежать негативных последствий для бизнеса можно, если обратиться к компетентным специалистам нашего центра для составления документа в соответствии с актуальными требованиями.
Срок и стоимость получения карты
Мы предлагаем короткие сроки выдачи ТТК - всего 1-2 рабочих дня. Стоимость услуги - от 5000 рублей.
Пакет документов
Заявка и регистрационные данные заказчика.
Требования к качеству используемого сырья.
Наименования блюд.
Применяемые в производстве стандарты.
Рецептура.
Описание процесса приготовления.
Показатели пищевой и энергетической ценности продукции.
План работы
Дорожная карата оформления документа:
Обращение в наш центр
Предоставление необходимой информации
Заключение договора между сторонами.
Организация разработки с соблюдением правил ГОСТ.
Согласование готовой карты с клиентом.
Отправка формы предпринимателю через проверенную курьерскую службу.
Наличие в штате опытных технологов.
Оперативная организация разработки документации.
Постоянный мониторинг изменений в законодательстве.
Выгодная стоимость предлагаемых услуг.
Раздел FAQ
Технико-технологическая карта (ТТК) – это нормативный документ предприятия общественного питания, содержащий требования к процессу приготовления, оформлению, реализации и хранению конкретного блюда или изделия, а также к используемому сырью и полуфабрикатам.
ТТК необходима для:
Стандартизации технологического процесса и обеспечения стабильного качества продукции
Установления норм расхода сырья и выхода готовой продукции
Определения пищевой и энергетической ценности блюд
Регламентации сроков годности и условий хранения
Документального подтверждения соответствия продукции нормативным требованиям
ТТК является обязательным документом при проверках Роспотребнадзором и служит основой для расчета себестоимости продукции и формирования цен в меню.
Разработка технико-технологических карт регулируется следующими основными документами:
ГОСТ 31987-2012 «Услуги общественного питания. Технологические документы на продукцию общественного питания. Общие требования к оформлению, построению и содержанию»
СанПиН 2.3/2.4.3590-20 «Санитарно-эпидемиологические требования к организации общественного питания населения»
ТР ТС 021/2011 «О безопасности пищевой продукции»
Сборники рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания различных годов издания
При разработке ТТК для специализированного питания (детского, диетического) дополнительно учитываются соответствующие санитарные правила и нормы для данных категорий.
Согласно ГОСТ 31987-2012, технико-технологическая карта должна включать следующие разделы:
Титульный лист с наименованием предприятия, грифом утверждения, наименованием блюда, номером и датой введения ТТК
Область применения – указывает наименование блюда и его назначение
Перечень сырья с указанием используемых ингредиентов и нормативных документов на них (ГОСТ, ТУ)
Рецептуру – таблицу с указанием наименования сырья, массы брутто и нетто, выхода полуфабрикатов и готового блюда
Технологический процесс – подробное описание последовательности операций, режимов обработки, способов приготовления
Требования к оформлению, подаче, реализации и хранению
Показатели качества и безопасности (органолептические, микробиологические, физико-химические)
Пищевую и энергетическую ценность блюда (белки, жиры, углеводы, калорийность)
ТТК должна быть подписана ответственными лицами: шеф-поваром или заведующим производством и калькулятором (при расчете стоимости).
Основные отличия между технико-технологической картой (ТТК) и технологической картой (ТК):
Применение: ТК составляется на блюда из действующих сборников рецептур, а ТТК разрабатывается на новую, фирменную продукцию
Объем информации: ТТК содержит более подробную информацию, включая требования к качеству сырья и показатели безопасности
Требования к сырью: В ТТК обязательно указываются стандарты на сырье (ГОСТ, ТУ), в ТК обычно только перечень ингредиентов
Правовой статус: ТТК является нормативно-техническим документом, используемым контролирующими органами, ТК – внутренний производственный документ
На практике многие предприятия общественного питания разрабатывают ТТК на весь ассортимент для обеспечения единого подхода к документации.
Расчет пищевой и энергетической ценности блюда для ТТК выполняется следующим образом:
Определение содержания пищевых веществ в сырье с использованием справочников химического состава пищевых продуктов
Расчет для каждого ингредиента по формуле: Количество вещества = (Масса нетто ингредиента × Содержание вещества в 100 г продукта) ÷ 100
Учет потерь при тепловой обработке с применением соответствующих коэффициентов
Для автоматизации расчета многие предприятия используют специализированное программное обеспечение (1С: Общепит, IIKO, R-Keeper), которое рассчитывает пищевую и энергетическую ценность на основании введенной рецептуры.
ТТК необходимо обновлять в следующих случаях:
При изменении рецептуры блюда (замена ингредиентов, изменение пропорций)
При изменении технологического процесса (внедрение нового оборудования, изменение режимов обработки)
При обновлении нормативной базы (изменения в СанПиН, технических регламентах)
При смене поставщиков сырья или изменении характеристик используемых продуктов
При выявлении несоответствий в процессе производства (отклонения от выхода, проблемы с качеством)
По результатам проверок контролирующими органами
При смене сезона для предприятий с сезонным меню
Рекомендуется проводить ревизию всего пакета ТТК как минимум один раз в год. При внесении изменений необходимо присвоить новый номер или индекс, указать дату изменений и заново утвердить ТТК у руководителя предприятия.
ТТК для разных видов продукции имеют свои особенности:
Для детского питания: более строгие требования к сырью, ограничения по специям и соли, предпочтение щадящим методам обработки, учет возрастных норм потребления
Для диетического питания: учет особенностей диет, специфические требования к обработке, расширенный расчет химического состава
Для кондитерских изделий: точные дозировки, детальное описание внешнего вида, формы, размеров, специфические показатели качества
Для полуфабрикатов: разделение технологического процесса на этапы, требования к упаковке, режимы размораживания/разогрева
Для блюд национальных кухонь: соблюдение традиционной рецептуры, специфические ингредиенты, аутентичные технологические приемы
Для авторских блюд: детальное описание инновационных технологий, специальное оборудование, подробные инструкции по сборке и оформлению
При разработке ТТК важно учитывать специфику конкретного предприятия, имеющееся оборудование и квалификацию персонала.
При разработке ТТК часто допускаются следующие ошибки:
Неверный расчет выхода готового блюда и потерь при обработке
Отсутствие или неправильное указание нормативных документов на сырье
Неполное описание технологического процесса, пропуск важных операций
Ошибки в расчете пищевой и энергетической ценности
Отсутствие или некорректное указание сроков годности и условий хранения
Несоответствие описания органолептических показателей реальным характеристикам блюда
Использование неактуальных нормативных документов
Копирование данных из других ТТК без учета особенностей конкретного блюда
Отсутствие подписей ответственных лиц и даты утверждения
Чтобы избежать этих ошибок, рекомендуется привлекать к разработке ТТК опытных технологов общественного питания и использовать специализированное программное обеспечение для автоматизации расчетов.
Разработкой технико-технологических карт на предприятии обычно занимаются:
Технолог общественного питания – специалист с профильным образованием, отвечающий за разработку технологической документации
Шеф-повар – при отсутствии технолога может разрабатывать ТТК на основе своих знаний и опыта
Заведующий производством – в небольших предприятиях часто берет на себя функции технолога
Разработка ТТК требует специальных знаний в области:
Технологии приготовления пищи
Товароведения пищевых продуктов
Нормативной документации в сфере общественного питания
Санитарных норм и правил
Калькуляции и учета
В случае отсутствия на предприятии специалистов с достаточной квалификацией, разработку ТТК можно поручить сторонним организациям, специализирующимся на технологическом проектировании в сфере общественного питания, таким как РОС-ТЕСТ. Это обеспечит соответствие документации всем нормативным требованиям и снизит риски при проверках контролирующими органами.
Обращение в РОС-ТЕСТ для разработки технико-технологических карт имеет следующие преимущества:
Профессиональный подход – разработка ТТК осуществляется опытными технологами общественного питания с профильным образованием
Соответствие всем требованиям – документация разрабатывается с учетом актуальных нормативных документов и требований контролирующих органов
Точные расчеты – использование специализированного программного обеспечения для расчета пищевой ценности, потерь при обработке и выхода готовых блюд
Комплексный подход – возможность разработки полного пакета технологической документации, включая ТТК, калькуляционные карты, технологические инструкции
Индивидуальный подход – учет особенностей вашего предприятия, имеющегося оборудования и квалификации персонала
Оперативность – разработка документации в кратчайшие сроки (от 3 дней)
Последующая поддержка – консультации по внедрению и актуализации разработанных ТТК
РОС-ТЕСТ имеет большой опыт разработки ТТК для различных типов предприятий общественного питания: ресторанов, кафе, столовых, предприятий быстрого обслуживания, производственных цехов, комбинатов школьного питания и других. Это позволяет учесть специфику каждого формата и создать максимально эффективную документацию.
Обращаясь в РОС-ТЕСТ, вы получаете не только качественно разработанные документы, но и уверенность в их соответствии всем нормативным требованиям, что минимизирует риски при проверках контролирующими органами.
Отзывы о разработке технико-технологических карт (ТТК)
ООО «Вкусный Дом»
Шеф-технолог, Краснова Е.М.
Обратились в РОС-ТЕСТ для разработки ТТК на линейку кондитерских изделий при открытии нового производства. Специалисты компании оперативно изучили наши рецептуры, технологические процессы и оборудование. В результате получили полный комплект профессионально составленных технико-технологических карт, идеально адаптированных под наше производство. Особенно впечатлила детализация расчетов пищевой ценности и энергетической стоимости, а также грамотно прописанные требования к сырью. Благодаря этим документам успешно прошли проверку Роспотребнадзора и запустили производство в срок.
Март 2025 г.
ИП Соколов Д.А.
Владелец сети кафе быстрого питания
Сотрудничаю с РОС-ТЕСТ второй год. За это время специалисты компании разработали для моей сети кафе более 40 технико-технологических карт на различные блюда. Документы составлены грамотно, с учетом всех требований законодательства и отраслевых стандартов. Каждая ТТК содержит подробное описание процесса приготовления, точные пропорции ингредиентов, требования к сырью и параметры контроля качества. Благодаря единому формату ТТК удалось стандартизировать работу во всех точках сети, что значительно повысило качество блюд и скорость обслуживания. Рекомендую РОС-ТЕСТ как профессионалов в области разработки технической документации.
Февраль 2025 г.
ООО «ПищеПром»
Директор по производству, Игнатьев А.В.
При расширении ассортимента полуфабрикатов столкнулись с необходимостью разработки большого количества технико-технологических карт в сжатые сроки. Обратились в РОС-ТЕСТ и получили профессиональное решение нашей задачи. Эксперты провели аудит существующей документации, исследовали все производственные процессы и разработали 28 ТТК всего за 2 недели. Документация оформлена в соответствии со всеми требованиями ГОСТ и СанПиН, включает детализированные технологические схемы, нормы закладки сырья и органолептические показатели. Каждая карта прошла внутреннюю экспертизу и проверку на практике. Сотрудничество с РОС-ТЕСТ позволило нам быстро и качественно обновить ассортимент продукции.
В штате центра «Рос-Тест» работают опытные профессионалы, которые любят своё дело и готовы помочь предпринимателям даже в сложных сертификационных ситуациях.
Мы занимаемся производством кондитерских изделий и несколько лет сотрудничаем с центром «Рос-Тест». Заказываем здесь декларации, добровольные сертификаты и другие документы. Специалисты работают профессионально, соблюдают оговорённые сроки и бесплатно консультируют по любым вопросам. Стоимость услуг доступная. Будем обращаться к вам и дальше.
22–04–2016
ООО «ДЖАСТ ИН ТРАНС»
Компания «Джаст ин транс» оказывает услуги по международным грузоперевозкам и таможенному оформлению. Осуществляем перевозки из стран Евросоюза, Азии и Америки. Регулярно нам требуется консультация и помощь в оформлении разрешительных документов соответствия на ввозимую продукцию. В этой сфере нашим надёжным партнёром стала компания ООО «Рос-Тест». Сотрудничаем с данной компанией уже более 1,5 лет и очень довольны результатом. Хотим выразить благодарность всему коллективу, а в частности Савушкиной Елене Александровне, за профессиональный подход, быстроту и качество. С уважением, Генеральный директор ООО «Джаст ин транс»
22–04–2016
Гловацкая М.В.
ген. директор, Компания ООО Бионорма
Несколько раз обращались в центр сертификации «Рос-Тест» для оформления деклараций и СГР на косметику. Сотрудничество оставляет после себя исключительно положительные эмоции. Специалисты центра досконально разбираются в текущих изменениях законодательства и предоставляют неограниченное количество бесплатных консультаций. Соблюдаются установленные сроки оценки соответствия, и цена на услуги соответствует их качеству. Благодарим за сотрудничество и желаем процветания!
22–04–2016
ООО «ФОЛИАНТ»
Периодически, расширяя ассортимент, сталкиваемся с необходимостью оформления СГР на импортные пищевые добавки. В «Рос-Тест» нас неизменно предварительно подробно консультируют при каждом обращении; сроки исполнения зачастую опережают ожидания. В интервалах между нашими заказами — постоянная информационная поддержка по возникающим техническим вопросам. СПАСИБО!
22–04–2016
Получить консультацию
Быстрая обратная связь
Для расчёта стоимости необходимо уточнить информацию:
Описание продукции, область применения, технические характеристики, состав, этикетка
Производите или завозите продукцию?
Вам известен код ТН ВЭД или ОКПД 2?
Оформляли ранее разрешительную документацию на продукцию? Если оформляли, необходимо прислать скан фото
Если производите, есть ли нормативно-техническая документация (Технические условия или ГОСТ)?
Если продукция импортируется: ГТД о провозе образцов (если есть), Договор уполномоченного лица (могу прислать шаблон)
