Разработка и внедрения системы ХАССП на предприятиях в Липецке

ХАССП (HACCP) — это система управления безопасностью пищевых продуктов, основанная на анализе и контроле биологических, химических и физических рисков на всех этапах производства. Аббревиатура расшифровывается как "Анализ опасностей и критические контрольные точки" (Hazard Analysis and Critical Control Points).

Система ХАССП необходима для:

• Обеспечения безопасности пищевой продукции
• Соответствия требованиям ТР ТС 021/2011 "О безопасности пищевой продукции"
• Снижения рисков выпуска опасной продукции
• Повышения доверия потребителей
• Улучшения конкурентоспособности предприятия

В России внедрение принципов ХАССП является обязательным требованием для всех предприятий, участвующих в производстве, хранении, транспортировке и реализации пищевой продукции с 15 февраля 2015 года.

Система ХАССП базируется на семи основных принципах:

1. Анализ опасных факторов — выявление всех потенциальных физических, химических и биологических рисков на каждом этапе производства.
2. Определение критических контрольных точек (ККТ) — установление этапов, на которых можно применить контроль для предотвращения или устранения риска.
3. Установление критических пределов — определение критериев, которые показывают, находится ли процесс под контролем в каждой ККТ.
4. Разработка системы мониторинга — создание процедур регулярных измерений и наблюдений в ККТ.
5. Разработка корректирующих действий — определение мер, которые следует предпринять, если мониторинг показывает отклонение от критических пределов.
6. Разработка процедур проверки — создание методов, подтверждающих эффективность работы системы ХАССП.
7. Ведение документации — документирование всех процедур и записей, связанных с применением принципов ХАССП.

Согласно статье 10 Технического регламента Таможенного союза 021/2011 "О безопасности пищевой продукции", внедрение процедур, основанных на принципах ХАССП, является обязательным для всех предприятий, занимающихся:

• Производством пищевой продукции
• Переработкой пищевого сырья
• Хранением пищевой продукции
• Транспортировкой пищевых продуктов
• Реализацией пищевой продукции

Это требование распространяется на все типы предприятий пищевой отрасли, независимо от их размера и организационно-правовой формы: рестораны, кафе, пекарни, мясоперерабатывающие заводы, молокозаводы, кондитерские, производители напитков, склады пищевой продукции и даже точки розничной торговли, реализующие продукты питания.

Внедрение системы ХАССП на предприятии включает следующие этапы:

1. Создание рабочей группы ХАССП — формирование команды специалистов с различными компетенциями (технологи, микробиологи, инженеры, специалисты по качеству).
2. Описание продукции — составление полной характеристики продуктов, включая состав, физико-химические свойства, упаковку, условия хранения.
3. Определение предполагаемого использования — установление целевой аудитории и способов использования продукции потребителями.
4. Составление блок-схемы производственного процесса — графическое представление всех стадий производства от приема сырья до отгрузки готовой продукции.
5. Проверка блок-схемы на производстве — подтверждение соответствия схемы реальному процессу.
6. Анализ рисков и разработка предупреждающих мероприятий — идентификация всех потенциальных опасностей и мер их контроля.
7. Определение критических контрольных точек — выбор этапов, где контроль необходим для устранения рисков.
8. Установление критических пределов для каждой ККТ — определение измеримых параметров и их допустимых значений.
9. Разработка системы мониторинга — создание процедур контроля за критическими пределами.
10. Разработка плана корректирующих действий — определение мер при выходе критических параметров за допустимые пределы.
11. Разработка процедур верификации — создание методов проверки эффективности системы ХАССП.
12. Создание системы документации — разработка журналов, инструкций, плана ХАССП и других документов.
13. Обучение персонала — проведение тренингов по принципам ХАССП и рабочим процедурам.
14. Внедрение системы в рабочие процессы — полная интеграция требований ХАССП в повседневную деятельность предприятия.
15. Проведение внутренних проверок — регулярный аудит системы ХАССП для обеспечения её эффективности.

Документация системы ХАССП включает следующие основные элементы:

• Политика предприятия в области безопасности пищевой продукции — документ, декларирующий обязательства руководства в сфере пищевой безопасности.
• Приказ о создании группы ХАССП — официальное назначение ответственных лиц и распределение полномочий.
• Описание продукции и технологических процессов — подробные характеристики выпускаемой продукции и всех производственных процессов.
• Блок-схемы производственных процессов — графическое представление всех этапов производства.
• Анализ опасных факторов — документ с перечнем всех идентифицированных рисков и мер по их контролю.
• План ХАССП — основной документ с описанием критических контрольных точек, критических пределов, процедур мониторинга и корректирующих действий.
• Рабочие инструкции и методики — детальные описания выполнения конкретных процедур и операций.
• Программы предварительных условий — документы, регламентирующие базовые санитарно-гигиенические требования (санитария, дезинфекция, борьба с вредителями и т.д.).
• Журналы и формы для ведения записей — документы для регистрации результатов мониторинга и контроля.
• Программа внутренних проверок — документ, определяющий периодичность и методику проведения аудитов системы ХАССП.
• Программа обучения персонала — документ, регламентирующий обучение сотрудников принципам ХАССП.

Вся документация должна регулярно актуализироваться в соответствии с изменениями в производственных процессах, законодательстве и при выявлении новых рисков.

Стоимость разработки и внедрения системы ХАССП зависит от нескольких факторов:

• Размер предприятия — чем больше производство, тем выше стоимость
• Сложность технологических процессов — более сложные процессы требуют более детальной проработки
• Ассортимент выпускаемой продукции — широкий ассортимент увеличивает объем работы
• Исходное состояние производства — степень соответствия базовым санитарно-гигиеническим требованиям
• Подход к внедрению — самостоятельная разработка или привлечение консультантов

В среднем стоимость разработки и внедрения системы ХАССП в РОС-ТЕСТ составляет:

• Для малых предприятий (кафе, небольшие пекарни, мини-производства): от 40 000 до 100 000 рублей
• Для средних предприятий (рестораны, кондитерские цеха, средние производства): от 100 000 до 250 000 рублей
• Для крупных предприятий (заводы, крупные пищевые производства): от 250 000 рублей и выше

Дополнительными затратами могут быть: обучение персонала, лабораторные исследования продукции, модернизация оборудования, закупка средств измерения и контроля. При разработке системы ХАССП в РОС-ТЕСТ вы получаете полное сопровождение, включая консультации по оптимизации затрат и поэтапный план внедрения.

Внедрение системы ХАССП предоставляет предприятию ряд значительных преимуществ:

• Юридические преимущества:
  • Соответствие требованиям ТР ТС 021/2011 и избежание штрафов
  • Защита от претензий потребителей и надзорных органов
  • Снижение рисков отзыва продукции с рынка
• Экономические преимущества:
  • Сокращение потерь от выпуска небезопасной продукции
  • Оптимизация производственных процессов
  • Снижение затрат на конечный контроль продукции
  • Повышение эффективности управления ресурсами
• Рыночные преимущества:
  • Повышение конкурентоспособности продукции
  • Возможность работы с крупными сетями и международными компаниями
  • Выход на новые рынки, включая экспорт
  • Рост доверия потребителей к бренду
• Организационные преимущества:
  • Повышение дисциплины и ответственности персонала
  • Четкое распределение полномочий и ответственности
  • Создание базы для внедрения других систем менеджмента
  • Улучшение производственной культуры

РОС-ТЕСТ помогает не только разработать и внедрить систему ХАССП, но и максимально эффективно использовать все преимущества, которые она дает вашему бизнесу.

Отсутствие системы ХАССП или нарушение требований к ее внедрению на пищевом предприятии является административным правонарушением. Согласно Кодексу РФ об административных правонарушениях (КоАП РФ), предусмотрены следующие штрафы:

• По статье 14.43 КоАП РФ (Нарушение требований технических регламентов):
  • Для должностных лиц: от 10 000 до 20 000 рублей
  • Для индивидуальных предпринимателей: от 20 000 до 30 000 рублей
  • Для юридических лиц: от 100 000 до 300 000 рублей
• При повторном нарушении:
  • Для должностных лиц: от 30 000 до 40 000 рублей
  • Для индивидуальных предпринимателей: от 40 000 до 50 000 рублей или административное приостановление деятельности на срок до 90 суток
  • Для юридических лиц: от 300 000 до 600 000 рублей или административное приостановление деятельности на срок до 90 суток
• Если нарушение создало угрозу причинения вреда здоровью или жизни граждан:
  • Для должностных лиц: от 20 000 до 30 000 рублей
  • Для индивидуальных предпринимателей: от 30 000 до 40 000 рублей с возможным приостановлением деятельности до 90 суток
  • Для юридических лиц: от 300 000 до 600 000 рублей с возможным приостановлением деятельности до 90 суток

Кроме того, отсутствие системы ХАССП может привести к дополнительным последствиям:

• Невозможность поставок продукции в торговые сети
• Отказ в сертификации продукции для экспорта
• Проблемы при получении других видов разрешительных документов
• Репутационные риски в случае выпуска опасной продукции

Своевременное обращение в РОС-ТЕСТ для разработки и внедрения системы ХАССП позволит избежать этих рисков и штрафов.