Система ХАССП в общественном питании

В соответствии с требованиями технического регламента Таможенного союза ТР ТС 021/2011 в организациях, деятельность которых связана с пищевой промышленностью, внедрение системы ХАССП (HACCP) является обязательным условием. Программа на предприятиях общественного питания является гарантией защиты потребителей от пищевой продукции, произведенной ненадлежащим образом.

Ключевой задачей политики управления безопасностью пищевых продуктов является обеспечение контроля на всех этапах жизненного цикла продукции: закупки сырья, изготовления, хранения, транспортировки, реализации. В основе функционирования системы ХАССП — выявление критических точек контроля для устранения любой возможной вероятности возникновения вреда для потребителя.

Кому следует внедрять?

Любой организации, зарегистрированной на территории Таможенного союза и имеющей отношение к пищевой промышленности, необходимо в своей работе придерживаться принципов программы ХАССП.

Нарушение требований технических регламентов, принятых государствами-участниками Таможенного союза, предполагает административные меры в виде штрафных санкций.

Надлежащее использование принципов ХАССП позволяет разработать и внедрить на предприятии систему менеджмента качества (СМК) пищевой продукции.

Что дает ХАССП для общепита?

Система нацелена на выявление наиболее значимых этапов производства, на которых возможно возникновение необратимых последствий, способных оказать влияние на безопасность пищевой продукции.

Внедрение политики ХАССП способствует:

• формированию системного подхода к производству качественной продукции;
• оптимизации технологических процессов;
• определению параметров и их допустимых значений, соблюдение которых обеспечивают необходимый уровень безопасности пищевых продуктов;
• назначению лиц, ответственных за каждый значимый этап производства, транспортировки и хранения, на котором возможны необратимые потери качества;
• применению предупреждающих мер, позволяющих максимально снизить ущерб;
• И так далее.

Этапы разработки

Программа ХАССП может распространяться только на производство или на весь жизненный цикл продукции, поэтому разработка начинается с определения сферы действия системы. Затем алгоритм разработки следующий:

• определение потенциально опасных факторов на разных этапах жизненного цикла продукции на предприятии общественного питания;
• распознавание ключевых точек при поставке сырья, изготовлении, хранении, транспортировке, распространении;
• определение контролируемых характеристик и обозначение их предельно допустимых значений;
• внедрение порядка действий, в соответствии с которым проводится мониторинг параметров в реперных точках;
• разработка корректирующих мероприятий при выявлении нарушений;
• организация надзора на регулярной основе.

Программа ХАССП

Для того чтобы не допустить снижения качественных характеристик пищевой продукции в организации общественного питания, необходимо систематически проводить проверку на определенных этапах технологического процесса.

Документ, который создается после определения влияющих факторов и объединяет все возможные риски и контрольные точки, называется программой (планом) ХАССП. Как правило, эти данные оформляются в виде таблиц и содержат сведения о потенциальных опасностях, а также их критических пределах, методах контроля, мерах корректировки.

План ХАССП представляет собой уникальный документ, так как составляется для каждого конкретного предприятия индивидуально, принимая во внимание особенности технологического процесса и текущее состояние производства.

Сертификация системы

После разработки системы контроля безопасности пищевой продукции на предприятии общественного питания можно провести оценку соответствия в форме сертификации. Наличие официального документа, подтверждающего осуществление на предприятии регулярного контроля, имеет существенные плюсы:

• рост доверия потенциальных потребителей, партнеров, инвесторов;
• формирование положительной профессиональной репутации;
• снижение вероятности выявления несоответствий при проведении инспекций;
• возможность выхода на международный рынок;
• привлечение необходимых инвестиционных средств;
• продуктивное участие в тендерах и конкурсах.

Основные этапы

• запрос в сертификационный центр “Рос-Тест” на проведение оценки соответствия системы менеджмента пищевой безопасности;
• формирование и передача комплекта необходимых документов;
• проведение диагностического аудита;
• принятие решения о выдаче сертификата;
• регистрация документа в реестре органа и передача заказчику.

Обратитесь в центр “Рос-Тест”, чтобы ознакомиться с любой дополнительной информацией.