Сертификат на сыр

Сыр относится к группе молочных продуктов, изготовление которых происходит с применением специальных технологий и различных заквасок. Поэтому сертификат на сыр подтверждает и безопасность исходных продуктов и продукции в целом. Кроме сыров, существуют и сырные продукты, при их изготовлении используются молокосодержащие исходные компоненты и им также необходима сертификация сыра. К таким сырам относятся плавленные сыры (переработанные). Сертификация сыра в России является обязательной, как товара, являющегося продуктом, и проводится с целью охраны здоровья и жизни граждан.

Ранее сертификация сыра осуществлялась в системе сертификации ГОСТ Р на соответствие российским нормативным документам, применяемым к той или иной продукции. Ведь разновидностей сыров существует достаточно большое количество, например:
• рассольные сыры;
• без созревания;
• сверхтвердые;
• мягкие;
• твердые;
• полутвердые;
• пастообразный;
• с плесенью;
• слизневые;
• копченые и другие.

Классификация в соответствии с применяемой технологией делит сыры на кисломолочные, сычужные, переработанные с обязательной сертификацией сыра.

В настоящее время после начала действия Технического регламента (ТР) о молоке и продуктах из него, сертификация сыра осуществляется на соответствие данному нормативному акту. Техрегламент формулирует требования к безопасности молочной и молоко содержащей продукции, к ее упаковке и маркировке. Определяет требования не только к специальным технологическим процессам, сопровождающим изготовление и реализацию продукции, но и к персоналу, который выполняет производственные процессы, а также к другим сторонам производства молочной продукции. Такие требования по сертификации сыра.

Данный ФЗ установил в качестве сертификата на сыр декларацию соответствия установленным нормативным требованиям по отношению к производству и самому продукту. Закон предусматривает 5 схем декларирования, в зависимости от выбранной схемы, предусматриваются различные сроки действия сертификата на сыр, но не более 5 лет на серийную продукцию. В качестве обязательных документов при сертификации сыра названы протоколы испытаний образцов продукции в аккредитованной на проведение таких исследований лаборатории.

При получении сертификата на сыр должны быть предоставлены также сертификаты на сырье, а именно на молоко, из которого производится конечная продукция. При этом не стоит забывать, что как продукт, относящийся к продукции животноводства необходимо наличие ветеринарного сертификата на молочное сырье.

Сертификация сыра по схемам, предусматривающим оценку соответствия производства, должен существовать сертификат качества производства. При его отсутствии вместе с подачей заявки на декларирование должен быть подан пакет документов для оценки качества самого производства.

Сертификат на сыр, полученный в органе сертификации на соответствие данному ТР, дает производителю право маркировки своей продукции знаком обращения на рынке. Наличие такого знака не исключает необходимости указания состава продукта и заполнения информации на этикетке в соответствии с данным ФЗ.

При пересечении границы РФ должен быть получен сертификат на сыр в виде Экспертного заключения. Этот документ подтверждает соответствие продукции единым санитарным требованиям Таможенного Союза (ТС) и выдается в Роспотребнадзоре, вместо существовавшего ранее гигиенического сертификата на сыр. Получение данного разрешительного документа возможно также после проведения испытаний лабораторией, имеющей аккредитацию в данной сфере и включенную в единый перечень испытательных лабораторий ТС.

Одним из основных методов, которые применяются для оценки качества сыров является органо-лептический метод. Так для сычужных сыров используется 100-бальная система оценки продукции. В соответствии с этим методом оцениваются следующие показатели продукта, которые отражаются в сертификате на сыр:
• упаковка и маркировка;
• вкус и запах продукта;
• консистенция;
• рисунок;
• цвет теста;
• внешний вид продукта.

Физико-химические показатели определяются для изучения пищевой ценности сыров таких, как массовую долю жира, активную кислотность, содержание нитрата натрия, соли, влаги. При сертификации сыра осуществляется контроль на безопасность сыров по содержанию в продукте антибиотиков, гормональных препаратов, токсичных элементов, радионуклидов, микотоксинов, пестицидов, низин (для плавленых сыров). Анализу подвергаются также условия транспортировки и хранения продуктов.

Существуют международные системы сертификации, в которых можно получить сертификат на сыр и в России. Например, ХАССП (название происходит из аббревиатуры от английского Hazard Analysis and Critical Control Points). Данная система сертификации связана с обеспечением безопасности продуктов, отправляемых в космос для американских астронавтов. В ХАССП применяется процедура предупреждающей безопасности и имеет всемирное признание. В России сертификация сыра в этой системе возможна при обращении в орган сертификации, имеющий аккредитацию в системе добровольной сертификации ХАССП, оформленной в Росстандарте РФ.